Praktek Fermentasi Yoghurt

A.    Tujuan :

1.      Siswa dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt yang baik dan benar, sehingga menghasilkanyoghurt yang berkualitas baik.

2.      Siswa dapat mengetahui peranan bakteri dalam bidang pangan.

             B.Prisip 

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteriLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

C.     Dasar Teori

Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehinggamembuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas. Umumnya yoghurtdibuat menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai. Yoghurt telah dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh duniadewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa dikeunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6dan vitamin B12 (Anonim 1, 2009).

Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.

Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zatyang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapatdalam susu. Susunan yang sempurna ini merupakanmedia yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadapkontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk. Teknologi yang diterapkanuntuk mengatasi keadaan tersebut, dengan meningkatkan daya guna susu mencakup usaha-usaha untuk meningkatkan manfaat susu dengan cara mengolahnya menjadi produk lain untuk dapat dipasarkan. Yoghurt adalah salah satu dari hasil pengolahan susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Baik sekali diminum setiap hari oleh setiap orang, terutama bagi mereka yang dietdan intoleransi laktosa. Yoghurt yang beredar dipasaran mempunyai keasaman dan rasa yangtidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda atau konsentrasi yang  berbeda.  Konsentrasi  starter  yang  digunakan  akan  mempengaruhi  kecepatanperombakan laktosa, pada waktu dan  suhu inkubasi yang sama sehingga akan  menghasilkanyoghurt yang mempunyai karakteristik yang berbeda. Hal ini merupakan pemikiran bagipenulis untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter pada pembuatan yoghurt terhadapkadar asam, warna, bau, rasa dan tekstur yang disukai konsumen.

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. Bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L. Bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif,dengan  suhu  optimum  untuk  pertumbuhannya  sekitar  450

Kondisi optimum  untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5.S. thermophilus adalah bakteri grampositif  berbentuk  bulat,  sering  pertumbuhannya  berbentuk  rantai.  Bakteri  ini dapatdiklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff 1980).

            D.    Alat dan Bahan

1.Alat yang digunakan :

- Gelas kimia

- Bunsen/Spirtus

- Toples bervolume 1 liter

- Alumunium foil

- Lakban putih

- Batang pengaduk

2.Bahan yang digunakan :

-  Susu murni 0,5 liter

-  Starter yoghurt / activia 50 ml

- bakteri Lactobacilus bulgaricus

- bakteri Streptococcus thermophilus

           E.    Prosedur Kerja

1.Panaskan susu yang akan difermentasikan pada suhu 80-85 derajat C hingga 15-30 menit

2.Aduk terus susu selama pemanasan agar tidak mendidih

3.Dinginkan susu yang telah mencapai suhu 80 derajat C hingga suhu turun menjadi 40-45 derajat C

4.Setelah dingin masukan biakan Lactobaccilus bulgaricus dan Streptococcus menmophilus kedalam susu yg telah mencapai suhu 40-45 derajat C sebanyak 100 ml

5.Masukan kedalam plastik yg tahan panas

6.Inkubasi pada suhu sekitar 43 derajat C selama kurang dari 3 jam atau sampai tercapai pH 4-5
7.dinginkan dalam kulkas